Тропические масла: вопросы питания и научные данные

Тропические масла — как по отдельности, так и в сочетании с другими маслами — придают промышленно выпускаемым продуктам функциональные свойства, привлекательные для потребителей. Их использование и указание в перечне ингредиентов создают впечатление, что эти масла широко применяются в промышленно переработанных продуктах. Расчётное суточное потребление тропических масел взрослыми мужчинами составляет немногим более четверти столовой ложки (3,8 г), причём 75% приходится на насыщенные жирные кислоты. Пищевые жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты в β-положении, имеют тенденцию повышать концентрацию общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности в плазме, что, конечно, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца. Медицинские работники обеспокоены тем, что потребители, выбирающие продукты с тропическими маслами, могут неосознанно увеличивать потребление насыщенных жирных кислот. Богатые насыщенными жирными кислотами кокосовое масло, гидрогенизированное кокосовое масло и пальмоядровое масло повышают концентрацию холестерина; однако исследования, демонстрирующие этот эффект, нередко осложняются развивающимся дефицитом незаменимых жирных кислот. Пальмовое масло, при употреблении которого обеспечивается достаточное поступление незаменимых жирных кислот, повышает концентрацию холестерина в плазме только при избытке холестерина в рационе. То, что пальмовое масло не повышает концентрацию холестерина в крови в соответствии с прогнозами, полученными по регрессионным уравнениям Киза и соавт. и Хегстеда и соавт., может быть связано с преобладающим расположением входящих в его состав насыщенных жирных кислот в α-положении. Если это так, замена пальмового масла на переэтерифицированные искусственные жиры при производстве пищевых продуктов, которую рекомендуют некоторые медицинские работники, может привести к повышению концентрации холестерина. Другое обоснование связано с возможной ролью минорных компонентов пальмового масла в поддержании здоровья. Оно основано на следующих наблюдениях. Пальмовое масло в составе рациона не повышает концентрацию холестерина в плазме. Исследования с применением отдельных видов жиров показывают, что масла с более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот имеют тенденцию уменьшать тромбообразование. В отличие от других жиров с более высоким содержанием насыщенных жирных кислот, пальмовое масло, напротив, имеет тенденцию уменьшать тромбообразование. Наконец, в исследованиях, сравнивавших пальмовое масло с другими жирами и маслами, экспериментальный канцерогенез усиливался как под влиянием растительных масел с более высоким содержанием линолевой кислоты, так и под влиянием животных жиров с более высокой степенью насыщения. Каротиноиды красного пальмового масла обладают выраженным антиканцерогенным действием при поступлении с пищей. В пальмовом олеине и красном пальмовом масле присутствует также вторая группа антиоксидантов — токотриенолы. Эти компоненты с активностью витамина E обладают выраженным ингибирующим действием на биосинтез холестерина; накопленные данные указывают также на их антиканцерогенную и антитромботическую активность. Данный обзор не подтверждает утверждение, что продуктам, содержащим пальмовое масло, нет места в рациональном питании.