Химический состав и пищевая ценность плодов масличной пальмы

Плоды масличной пальмы (Elaeis guineensis) служат источником пальмового масла — полутвёрдого жира, богатого пальмитиновой и олеиновой кислотами, — а также жирорастворимых минорных компонентов: витамина Е (токоферолов и токотриенолов), каротиноидов и фитостеролов. Благодаря недавней разработке стало возможным извлекать и концентрировать водорастворимые антиоксиданты из отходов производства пальмового масла; они отличаются высоким содержанием фенольных кислот и флавоноидов. Эти натуральные компоненты создают как новые возможности, так и трудности для пищевой промышленности и производства нутрицевтических продуктов. Высокое содержание в пальмовом масле насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот стало преимуществом в условиях современных рекомендаций, предусматривающих отсутствие трансжиров в твёрдых жирах, таких как маргарин, кулинарные и фритюрные жиры. Сочетание пальмового масла с другими маслами и жирами позволяет создавать новые виды жировых продуктов, отвечающие большинству современных рекомендаций по питанию. Этому также способствует широкий выбор натуральных фракций пальмового масла с различными физико-химическими свойствами; наиболее примечательно среди них красное пальмовое масло, богатое каротиноидами. Витамин Е пальмового масла (30% токоферолов и 70% токотриенолов) широко изучался с точки зрения его пищевой ценности и влияния на здоровье, включая антиоксидантное действие, снижение уровня холестерина, противоопухолевые эффекты и защиту от атеросклероза. Эти эффекты в значительной степени связывают с содержанием токотриенолов. Относительно новым продуктом переработки плодов масличной пальмы является водорастворимый антиоксидантный комплекс, богатый фенольными соединениями и флавоноидами. Он обладает выраженным антиоксидантным действием и оказывает благоприятное влияние при раке кожи, молочной железы и других локализаций. Благодаря водорастворимости этот комплекс сейчас изучают для применения в составе нутрицевтических продуктов и косметики; он может способствовать защите от старения кожи. Ещё одна задача — объединить все эти компоненты пальмы в одном функциональном пищевом продукте для улучшения питания и здоровья.