Стандартизированные методы определения антиоксидантной способности и содержания фенольных соединений в пищевых продуктах и биологически активных добавках

Представлен обзор методов определения антиоксидантной способности с описанием общей химии, лежащей в основе соответствующих анализов, типов выявляемых молекул, а также наиболее значимых преимуществ и ограничений каждого метода. Этот обзор служит основой и обоснованием для разработки стандартизированных методов определения антиоксидантной способности для пищевой промышленности, индустрии нутрицевтиков и производства биологически активных добавок. На основании оценки данных, представленных на Первом международном конгрессе по антиоксидантным методам в 2004 году, и опубликованных в литературе сведений, а также с учётом предполагаемых вариантов практического применения антиоксидантов предложено рассмотреть возможность стандартизации процедур и применения трёх анализов: метода определения способности поглощать кислородные радикалы (ORAC), метода Фолина—Чокальтеу и, возможно, метода определения антиоксидантной способности, эквивалентной тролоксу (TEAC). Метод ORAC основан на механизме переноса атома водорода (HAT), который наиболее значим для биологии человека. Метод Фолина—Чокальтеу основан на переносе электрона (ET) и позволяет оценивать восстановительную способность, которую обычно выражают как содержание фенольных соединений. Метод TEAC представляет собой второй метод, основанный на переносе электрона. В будущем может потребоваться рассмотрение и других анализов по мере накопления знаний о других источниках радикалов и их значении для биологии человека.