Для здорового питания необходимы продукты с высоким качеством жирового состава

Жиры ценят как источник энергии, средство улучшения вкусовых качеств сухих продуктов и среду для приготовления пищи. Однако некоторые продукты с высоким содержанием жира имеют низкое качество жирового состава с точки зрения питания: в них относительно больше насыщенных жирных кислот (НЖК), чем ненасыщенных. В других продуктах соотношение благоприятнее: ненасыщенных жирных кислот в них относительно больше, чем НЖК. Молочные продукты с высоким содержанием жира и жирное мясо — примеры продуктов с низким качеством жирового состава, а растительные масла (за исключением тропических, таких как пальмовое и кокосовое) обычно отличаются высоким качеством жирового состава. Цель этой статьи — изучить влияние на питание продуктов на основе растительных масел, например маргаринов и заправок, и способы их производства, позволяющие поддерживать здоровье. С момента начала промышленного производства таких продуктов пищевая промышленность стремилась совершенствовать маргарины, в том числе улучшать их пищевые характеристики. По мере развития науки о питании маргарины и жиры для приготовления пищи, а в меньшей степени и заправки, стали выпускать с меньшим содержанием трансжирных кислот, меньшей долей НЖК и большим количеством незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Это стало возможным благодаря тщательному подбору жиров и масел и их модификации. Смешивая растительные масла, богатые незаменимыми ПНЖК — альфа-линоленовой кислотой (растительная омега-3) или линолевой кислотой (омега-6), — можно производить маргарины и заправки со значимым содержанием обеих незаменимых жирных кислот. Кроме того, полное гидрирование и переэтерификация жиров позволили наладить производство недорогих маргаринов, практически не содержащих трансжирных кислот и имеющих низкое содержание НЖК. Данные исследований рациона питания показывают, что растительные масла, мягкие маргарины и заправки часто служат важными источниками незаменимых жирных кислот, при этом содержат пренебрежимо мало трансжирных кислот и вносят умеренный вклад в потребление НЖК. На основании эмпирических и эпидемиологических данных можно предположить, что замена продуктов с низким качеством жирового состава продуктами с высоким качеством принесёт пользу здоровью населения. Например, замена сливочного масла или пальмового масла мягким маргарином существенно улучшает жировой состав рациона. Можно ожидать, что такие простые и практичные изменения рациона будут способствовать здоровому росту и развитию детей и снижению бремени сердечно-сосудистых заболеваний.