Окисление белков в мясных продуктах: обзор

Окисление белков в живых тканях, как известно, играет существенную роль в патогенезе ряда дегенеративных заболеваний, тогда как его возникновение и значение в пищевых системах на протяжении десятилетий игнорировались. В настоящее время растущий интерес пищевых ученых к этой теме позволил подчеркнуть влияние окисления белков на качество мяса и питание человека. Недавние исследования расширили научные представления о базовых механизмах окисления и о современных методах точной оценки окисления белков в пищевых системах. Некоторые из этих работ дали представление о реакциях, участвующих в окислительных модификациях мышечных белков. Кроме того, были идентифицированы различные продукты, образующиеся из окисленных мышечных белков, включая поперечные сшивки и карбонильные соединения. Также рассмотрено влияние окисления на функциональные свойства белков и на отдельные характеристики качества мяса. Другие недавние исследования пролили свет на сложные механизмы взаимодействия между миофибриллярными белками и некоторыми редокс-активными соединениями, такими как токоферолы и фенольные соединения. В статье представлен обзор наиболее значимых данных о возникновении и последствиях окисления белков в мясных продуктах. Также приведены сведения об эффективности различных антиоксидантных стратегий против окисления мышечных белков.