Пищевые наноэмульсии: состав, получение, свойства, эффективность, биологическая судьба и потенциальная токсичность

Наноэмульсии, изготовленные из пищевых ингредиентов, все шире используют в пищевой промышленности для инкапсуляции, защиты и доставки липофильных функциональных компонентов, таких как биологически активные липиды (например, жирные кислоты омега-3, конъюгированная линолевая кислота), а также жирорастворимые ароматизаторы, витамины, консерванты и нутрицевтики. Малый размер частиц в наноэмульсиях (r<100 нм) обеспечивает ряд потенциальных преимуществ по сравнению с обычными эмульсиями: более высокую устойчивость к агрегации капель и гравитационному разделению, высокую оптическую прозрачность, возможность изменять текстуру продукта и повышать биодоступность липофильных компонентов. С другой стороны, при пероральном употреблении наноэмульсий возможны и риски, связанные с их способностью изменять биологическую судьбу биоактивных компонентов в желудочно-кишечном тракте и с потенциальной токсичностью некоторых компонентов, используемых при их создании. В этом обзоре представлен современный обзор состояния вопроса о составе, получении, свойствах, применении, биологической судьбе и потенциальной токсичности наноэмульсий с акцентом на системы, пригодные для использования в пищевой промышленности и производстве напитков.