Влияние жирных кислот на качество мяса: обзор

Интерес к жирнокислотному составу мяса связан прежде всего с поиском способов получать более полезное для здоровья мясо — с более высоким отношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным и более благоприятным соотношением n-6- и n-3-ПНЖК. У свиней стремятся повысить содержание n-3-ПНЖК в мясе; этого можно добиться, включая в рацион такие источники, как льняное семя. Неблагоприятное влияние на качество мяса, оцениваемое по сроку хранения (окислению липидов и миоглобина) и вкусу, возникает лишь при концентрации α-линоленовой кислоты (18:3), приближающейся к 3% нейтральных липидов или фосфолипидов. Мясо жвачных животных — относительно хороший источник n-3-ПНЖК благодаря наличию 18:3 в траве. Их содержание можно дополнительно повысить у животных на зерновом откорме, добавляя в рацион цельное льняное семя или льняное масло, особенно если оно защищено от биогидрогенизации в рубце. В организме животных из 18:3 синтезируются длинноцепочечные n-3-ПНЖК (C20–C22), однако содержание докозагексаеновой кислоты (ДГК, 22:6) не повышается при обогащении рациона 18:3. Увеличить содержание ДГК можно, добавляя в рацион такие источники, как рыбий жир, но чрезмерно высокое её содержание ухудшает вкус и изменяет цвет мяса. В говядине и баранине от животных на травяном откорме от природы много 18:3 и длинноцепочечных n-3-ПНЖК. Эти жирные кислоты влияют на вкус, придавая мясу характерный вкус травяного откорма; в этом участвуют и другие компоненты травы. При выпасе животные получают также антиоксиданты, включая витамин E, которые помогают сохранять содержание ПНЖК в мясе и предотвращают ухудшение его качества при переработке и выкладке на витрину. У свинины, говядины и баранины температура плавления жира, а также его плотность и твёрдость в туше тесно связаны с содержанием стеариновой кислоты (18:0).