Средства для подавления горечи гидролизатов сывороточных белков и напитков на их основе

Гидролизаты сывороточных белков (ГСБ) обладают биологической активностью и функциональными свойствами, но имеют выраженный горький вкус. Выявление эффективных средств для его подавления расширило бы возможности применения этого ингредиента. Цель исследования — оценить эффективность 24 описанных в литературе ингибиторов горького вкуса для ГСБ. Для каждого потенциального ингибитора исследовали два высушенных распылением ГСБ с разной степенью гидролиза. В качестве контроля для каждого ГСБ использовали хинина гидрохлорид (хинин). Степень подавления горечи выражали в процентах относительно горечи хинина. Эффективные ингибиторы затем оценивали в напитках на основе ГСБ с ванильным и шоколадным ароматизаторами; после этого проводили дескриптивный сенсорный анализ. Воздействие исследованных веществ на горечь хинина и двух ГСБ различалось (P < 0,05). Горечь обоих ГСБ эффективно подавляли (P < 0,05) сукралоза, фруктоза, сахароза, аденозин-5′-монофосфат (5′-АМФ), динатриевая соль аденозин-5′-монофосфата (5′-АМФ Na₂), ацетат натрия, глутамат натрия и глюконат натрия. Хлорид натрия подавлял горечь ГСБ с высокой степенью гидролиза, но не ГСБ с низкой степенью гидролиза. Аминокислоты (L-лизин и L-аргинин) подавляли горечь хинина, но не ГСБ. Все ингибиторы, эффективные для восстановленных водой ГСБ, сохраняли эффективность и в напитках на их основе. Подсластители (фруктоза, сукралоза и сахароза) усиливали ванильный и шоколадный вкус напитков. Большинство солей и один нуклеотид, несмотря на эффективность в подавлении горечи, ослабляли ванильный и шоколадный вкус, но усиливали другие вкусовые оттенки (например, кислые ароматические ноты) и основные вкусы — солёный и кислый.

Практическое применение: Горький вкус гидролизатов сывороточных белков ограничивает их использование в качестве ингредиентов. В исследовании выявлены эффективные средства для подавления горечи ГСБ с разным пептидным составом и получены данные, помогающие подбирать такие средства для продуктов на их основе.