Периферическое кодирование вкуса

Пять основных вкусов — горький, сладкий, умами (аминокислотный), солёный и кислый (обусловленный кислотами) — распознают самые разные животные, от плодовых мушек до человека. Это соответствует почти универсальной склонности употреблять необходимые питательные вещества и избегать токсинов и других вредных соединений. Удивительно, но при столь высокой сохранности основных вкусовых качеств у позвоночных и беспозвоночных рецепторы и механизмы передачи сигналов, обеспечивающие восприятие вкуса, у них существенно различаются. За последние два десятилетия были выявлены рецепторы и другие молекулы, участвующие в восприятии вкуса, что значительно углубило понимание основных механизмов преобразования вкусовых стимулов и кодирования информации в сенсорных системах позвоночных и беспозвоночных. В этом обзоре мы рассматриваем последние достижения в изучении вкуса, преимущественно на примере мух и млекопитающих, и выделяем общие для разных видов принципы, несмотря на значительные различия в типах рецепторов.