Как работает вкусовое восприятие: клетки, рецепторы и механизмы вкуса

Чувствительность к вкусу у млекопитающих различается в зависимости от количественных и качественных особенностей строения органов вкусового восприятия. Вкусовое восприятие обеспечивают периферические хемосенсорные органы — вкусовые почки, расположенные в эпителии вкусовых сосочков нёба, языка, надгортанника, глотки и гортани. Каждая вкусовая почка состоит примерно из 100 клеток, которые обрабатывают вкусовую информацию и сопоставляют её с метаболическими потребностями. У млекопитающих вкусовые почки находятся в желобоватых, грибовидных и листовидных сосочках и реагируют на сладкие, солёные, кислые, горькие стимулы и умами. Чувствительность вкусовых почек к отдельным стимулам значительно различается и зависит от типа сосочков и участка ротовой полости, где они расположены. Вкусовые почки млекопитающих содержат как минимум три типа клеток: клетки I типа, рецепторные клетки (II типа) и пресинаптические клетки (III типа). В этом обзоре рассматриваются биофизиологические механизмы действия различных вкусовых стимулов у человека. Лучше всего изучены рецепторные белки — рецепторы, сопряжённые с G-белками (GPCR). Кроме того, механизмы восприятия горького, сладкого вкуса и умами изучены достаточно хорошо, тогда как механизмы восприятия солёного и кислого вкуса пока не получили ясного объяснения.