Стандартизированный статический метод переваривания пищевых продуктов in vitro: международный консенсус

Моделирование желудочно-кишечного пищеварения широко применяют в различных областях пищевых наук и наук о питании, поскольку исследования с участием людей часто дорогостоящи, требуют значительных ресурсов и вызывают этические споры. Поэтому для скрининга и формирования новых гипотез используют методы in vitro, позволяющие оценивать такие показатели, как био доступность пищевых и непищевых компонентов, а также перевариваемость макронутриентов, например жиров, белков и углеводов. Было предложено множество моделей пищеварения, что нередко препятствует сопоставлению результатов, полученных разными исследовательскими группами. Например, применяют широкий спектр ферментов различного происхождения — свиного, кроличьего или человеческого, — различающихся по активности и характеристикам. Существенно влиять на результаты могут также различия в pH, составе минеральных веществ, ионной силе и продолжительности пищеварения, поскольку эти параметры изменяют активность ферментов и другие процессы. Подробно обсуждались и другие факторы: наличие фосфолипидов, отдельных ферментов, например желудочной липазы, и пищеварительных эмульгаторов по сравнению с их смесями, такими как панкреатин и желчные соли, а также соотношение пищевого комка и пищеварительных жидкостей. В настоящей консенсусной статье, подготовленной в рамках сети COST Infogest, предлагается универсальный стандартизированный и практичный статический метод моделирования пищеварения, основанный на физиологически релевантных условиях и применимый для оценки различных показателей; при необходимости его можно адаптировать с учётом специфических требований. Описан набор параметров для оральной, желудочной и тонкокишечной фаз пищеварения, а также обсуждена их значимость с учётом имеющихся данных in vivo и характеристик ферментов. В статье представлены подробный протокол, построчные пояснения, рекомендации и обоснования, а также ограничения предлагаемой модели. Этот гармонизированный статический метод переваривания пищевых продуктов in vitro должен способствовать получению в будущем более сопоставимых данных.