Белки сыворотки: химические, физические и функциональные свойства

Имеется значительный объём данных о функциональных свойствах сывороточных белков в модельных системах. Однако результаты, полученные разными исследователями, характеризуются существенными расхождениями. Так, для сопоставимых препаратов сывороточных белков кажущаяся растворимость может составлять от 10 до 100%, прочность гелей — от 0,3 до более чем 10 Н, увеличение объёма пены — от 250 до 1500%, а устойчивость пены — от 0,5 до 30 мин. Многие опубликованные данные имеют ограниченную ценность для оценки истинных функциональных характеристик различных препаратов, способов обработки и технологических воздействий. Имеющиеся результаты позволяют оценить относительное поведение разных белков, однако не всегда предсказывают их свойства в реальных пищевых системах. Это связано с тем, что в пищевых продуктах белки могут интенсивно взаимодействовать с другими компонентами, вследствие чего их свойства изменяются. Harper (1984) предложил исследовать такие препараты в имитированных пищевых системах, которые позволяли бы корректно связать свойства белков с их функциональностью в промышленных продуктах. Необходимо серьёзно рассмотреть стандартизацию отдельных протоколов, включая порядок внесения ингредиентов, температуру, контроль pH и количество подводимой энергии при смешивании, гомогенизации, эмульгировании и других процессах. Хотя такой подход оправдан с точки зрения получения данных, ценных для промышленных пользователей, он не снижает значимости изучения этих белков в модельных системах, где физико-химические основы каждого функционального свойства можно описать на молекулярном уровне (Kinsella, 1987). Такие сведения необходимы для совершенствования методов обработки, позволяющих контролировать вариабельность состава, степень денатурации и возможную модификацию белков. Кроме того, большую практическую ценность представляли бы быстрые и надёжные методы рутинного контроля качества, способные предоставлять информацию о возможностях функционального применения препаратов. Препараты сывороточных белков значительно различаются по функциональным свойствам и в настоящее время используются в пищевой промышленности лишь ограниченно в качестве функциональных ингредиентов. Однако это не является неизбежным: традиционные и новые технологии позволяют строго контролировать параметры производства. Например, тщательный контроль тепловой обработки может обеспечить получение препаратов сывороточных белков со стабильными и воспроизводимыми функциональными свойствами (deWit, 1981, 1984; Harper, 1984; Morr, 1985). По мере расширения рынка функциональных белков сывороточной отрасли необходимо искать способы совершенствования белковых продуктов, определять их полезные функциональные свойства, разрабатывать стандартизированные протоколы производства, демонстрировать эффективность сыворотки как функционального ингредиента, продвигать её и затем реализовывать на рынке с учётом функциональных характеристик и конкурентоспособной стоимости.