Омега-3 жирные кислоты, фенольные соединения и антиоксидантные свойства маргарина с добавлением масла чиа

Введение: Чиа (Salvia hispanica L.) — богатый источник омега-жирных кислот, обладающих значительной пользой для здоровья. В семенах содержится до 78% α-линоленовой кислоты (ω-3) и 18% линолевой кислоты (ω-6), поэтому масло чиа может стать хорошим источником омега-3 жирных кислот для функциональных продуктов. В этом исследовании в маргарин добавляли масло чиа в разных концентрациях, чтобы повысить содержание омега-3 жирных кислот и антиоксидантные свойства продукта, а также улучшить его окислительную стабильность.

Методы: Маргарин готовили из негидрогенизированного пальмового масла, пальмоядрового масла и сливочного масла. В образцы добавляли 5, 10, 15 или 20% масла чиа; маргарин без добавления масла чиа служил контролем. Образцы хранили при 5 °C в течение 90 дней. Физико-химические характеристики (содержание жира и влаги, показатель преломления, температура плавления, индекс твёрдого жира, профиль жирных кислот, общее содержание фенольных соединений, способность связывать свободные радикалы DPPH, содержание свободных жирных кислот и перекисное число) и органолептические свойства оценивали каждые 45 дней.

Результаты: Температура плавления маргарина с 5, 10, 15 и 20% масла чиа составила 34,2; 33,8; 33,1 и 32,5 °C соответственно. Индекс твёрдого жира в контроле и образцах с 5, 10, 15 и 20% масла чиа составил соответственно 47,21; 22,71; 20,33; 18,12 и 16,58%. Содержание α-линоленовой кислоты в образцах с 5, 10, 15 и 20% масла чиа составило соответственно 2,92; 5,85; 9,22 и 12,29%. Содержание эйкозановой кислоты составило 1,82; 3,52; 6,43 и 9,81%, а докозагексаеновой кислоты — 1,26; 2,64; 3,49 и 5,19%. В контрольном образце омега-3 жирные кислоты не обнаружены. Общее содержание фенольных соединений в контроле и образцах с 5, 10, 15 и 20% масла чиа составило соответственно 0,27; 2,22; 4,15; 7,23 и 11,42 мг эквивалента галловой кислоты/мл. Способность связывать свободные радикалы DPPH составила 65,8; 5,37; 17,82; 24,95; 45,42 и 62,8%. В образце с добавлением масла чиа содержание хлорогеновой кислоты, кофейной кислоты, кверцетина, фенольного гликозида K и фенольного гликозида Q составило соответственно 0,78; 0,73; 1,82; 4,12 и 4,49 мг/мл. Через 90 дней хранения содержание свободных жирных кислот и перекисное число во всех вариантах не превышали 0,2% и 0,2 мэкв O₂/кг соответственно. Органолептические свойства образцов не отличались от контрольных.

Выводы: Добавление масла чиа повышало содержание омега-3 жирных кислот и усиливало антиоксидантные свойства маргарина. Масло чиа можно использовать для приготовления маргарина с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот и приемлемыми органолептическими свойствами.