Уксуснокислые бактерии в пищевой промышленности: систематика, характеристики и применение

Группу грамотрицательных бактерий, способных окислять этанол до уксусной кислоты, называют уксуснокислыми бактериями (УКБ). Они широко распространены в природе и играют важную роль в производстве пищевых продуктов и напитков, включая уксус и комбучу. Способность окислять этанол до уксусной кислоты также способствует нежелательному развитию УКБ в других ферментированных напитках — вине, сидре, пиве, функциональных и безалкогольных напитках, придавая им неприятный кислый вкус. Эти бактерии используют и для получения других метаболических продуктов, например глюконовой кислоты, L-сорбозы и бактериальной целлюлозы, которые потенциально могут применяться в пищевой и биомедицинской промышленности. За последние годы классификация УКБ по отдельным родам неоднократно пересматривалась на основании морфологических, физиологических и генетических характеристик. Поэтому в настоящем обзоре рассматриваются история таксономии, биохимические свойства, а также методы выделения, идентификации и количественного определения УКБ, прежде всего имеющих важное биотехнологическое значение.