Ферментация и проращивание повышают пищевую ценность зерновых и бобовых культур за счёт активации эндогенных ферментов

Зерновые и бобовые культуры являются ценными источниками макронутриентов, микронутриентов и фитохимических соединений, а также содержат антипитательные факторы. Эти компоненты образуют сложную систему взаимодействий друг с другом и с другими компонентами пищевой матрицы. В результате образуются нерастворимые комплексы, связывающие и удерживающие нутриенты, что снижает их биодоступность и ограничивает высвобождение из пищевой матрицы. Взаимодействие нутриентов с антипитательными факторами — основной фактор, препятствующий их высвобождению. Содержащиеся в зерновых и бобовых культурах ингибиторы трипсина и фитаты снижают соответственно переваривание белков и высвобождение минералов. Взаимодействие фитатов и фенольных соединений с минералами имеет существенное значение для зерновых и бобовых культур. Для разрушения этих взаимодействий и высвобождения нутриентов и фитохимических соединений, делая их доступными для пищеварительных ферментов, широко применяют ферментацию и проращивание. В настоящем обзоре традиционные процессы ферментации и проращивания рассматриваются как средство устранения многочисленных взаимодействий за счёт активации эндогенных ферментов, включая α-амилазу, пуллуланазу, фитазу и другие глюкозидазы. Эти ферменты разрушают антипитательные факторы и расщепляют сложные макронутриенты до простых форм, которые легче перевариваются.