Фракционированные пальмовые масла: новые области применения в пищевой промышленности и возможное влияние на сердечно-сосудистую систему

Общественная дискуссия о влиянии жиров на здоровье человека продолжается уже давно. Особое значение для здоровья имеют виды жиров, широко используемые в пищевой промышленности, и способы их получения. К ним относится пальмовое масло — растительный жир, который часто связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ) и широко применяют в пищевой промышленности. Фракционирование пальмового масла также стало здесь распространённой практикой — чаще, чем фракционирование других пищевых масел и жиров. Фракционная кристаллизация, старый метод, который в последнее время рассматривают как альтернативу гидрогенизации и переэтерификации, приобретает всё большую популярность в технологии пищевых масел. Основные фракции пальмового масла — пальмовый олеин и пальмовый стеарин. Фракции пальмового масла имеют как достоинства, так и недостатки; их используют при производстве пищевых жиров, в том числе маргарина и кулинарного жира, а также хлебобулочных и кондитерских изделий. Поскольку жирнокислотный состав пальмового масла, пальмоядрового масла и их фракций различается, влияние каждого из этих продуктов на риск ССЗ и их применение в кулинарии необходимо оценивать отдельно. Однако данные о влиянии метода фракционирования и полученных фракций пальмового масла на здоровье остаются противоречивыми. В этом обзоре рассмотрены применение пальмового масла, полученного методом фракционной кристаллизации, в пищевой промышленности и его возможное влияние на риск ССЗ.