Влияние покрытий на основе нанохитозана со свободным и наноинкапсулированным эфирным маслом кумина (Cuminum cyminum L.) на показатели качества филе сардины

Введение биологически активных соединений в пищевую упаковку — один из вариантов активной упаковки. Целью настоящего исследования была разработка нового биоразлагаемого покрытия на основе нанохитозана (Nch) со свободным и наноинкапсулированным эфирным маслом кумина (Cuminum cyminum L.; CCEO) для оценки микробиологических, химических и органолептических показателей образцов филе сардины в течение 16 суток при температуре 4 °C. Нанолипосомы с различным соотношением соевого лецитина и холестерина (60:0, 50:10, 40:20 и 30:30) получали методом гидратации тонкой плёнки с последующей ультразвуковой обработкой; размер частиц составлял 140–164 нм. Эффективность инкапсуляции и распределение размеров нанолипосом составляли соответственно 0,80–0,90 и 49,85–73,01%. Для нанесения на образцы филе сардины отбирали нанолипосомы с наименьшим размером капель и наиболее высокой эффективностью инкапсуляции. Полученные результаты показали, что покрытия эффективно подавляли рост микроорганизмов и химическую порчу, что проявлялось в более низких значениях pH, перекисного числа (PV) и содержания веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARs) (P < 0,05). В течение всего периода исследования образцы, обработанные нанохитозаном с наноинкапсулированным эфирным маслом (Nch-NEO), имели наименьшие значения химических и микробиологических показателей по сравнению с другими группами; далее следовали группы Nch-EO, Nch и контрольная. В конце хранения в группе Nch-NEO значения pH, PV, TBARs, общего количества жизнеспособных микроорганизмов (TVC), общего количества псевдомонад (TPC) и молочнокислых бактерий (LAB) составляли соответственно 6,85; 0,03 мг MDA/кг; 5,23 мэкв/кг; 3,67 КОЕ/г; 3,47 КОЕ/г и 4,7 КОЕ/г. Кроме того, в течение всего периода исследования группа Nch-NEO имела наиболее высокие органолептические показатели. Инкапсуляция CCEO снижает скорость диффузии, благодаря чему усиливаются антимикробное и антиоксидантное действие, а также улучшаются органолептические свойства. Согласно результатам исследования, покрытия из нанохитозана с инкапсулированным CCEO могут эффективно увеличивать срок хранения сардины.