Анализ летучих соединений и ароматического профиля ягнятины породы цзинъюань разного возраста методом газовой хроматографии — спектрометрии ионной подвижности

В этом исследовании для анализа летучих компонентов и ароматического профиля образцов ягнятины от ягнят породы цзинъюань в возрасте 2, 6 и 12 месяцев использовали газовую хроматографию в сочетании со спектрометрией ионной подвижности (ГХ-ИМС). Данные о подвижности ионов обрабатывали с помощью программного обеспечения Laboratory Analytical Viewer для распознавания профилей; также проводили анализ главных компонент (PCA). Метод ГХ-ИМС позволил получить сведения о характеристиках и интенсивности сигналов 66 летучих вкусоароматических соединений (мономеров и димеров). Выявлены различия в составе вкусоароматических веществ ягнят разного возраста. Наиболее интенсивные сигналы в образцах мяса наблюдались для спиртов (1-октен-3-ол, этанол, (E)-2-гексен-1-ол, 1-пентанол и 2-пропанол), кетонов (2-пентанон, 2-гептанон, 3-гидрокси-2-бутанон, 2-гексанон, 2-бутанон, 2-пропанон и 4-метил-2-пентанон), альдегидов (н-нонаналь, октаналь, гептаналь, 3-метилбутаналь, гексаналь, пентаналь, 2-метилбутаналь, (E)-2-октеналь, (E)-2-ноненаль, метиональ и фенилацетальдегид), сложных эфиров (бензоат метила), фурана (2-пентифуран) и тиазола (триметилтиазол). Результаты показали, что на основе выявленных летучих соединений с помощью ГХ-ИМС и анализа главных компонент можно сформировать ароматические профили образцов ягнятины породы цзинъюань от животных в возрасте 2, 6 и 12 месяцев. Этот метод может применяться для быстрого и комплексного анализа летучих компонентов мяса ягнят.