Улучшение вкусового профиля сухой колбасы с пониженным содержанием соли путем внесения различных молочнокислых бактерий

Целью исследования было оценить влияние молочнокислых бактерий (Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Weissella hellenica и Lactobacillus plantarum) на вкусовые характеристики сухой колбасы с пониженным содержанием соли. Внесение молочнокислых бактерий повышало влажность и активность воды и снижало pH колбасы. В колбасе с добавлением бактерий содержание свободных аминокислот было выше (P < 0,05), особенно при использовании L. curvatus, W. hellenica и L. plantarum. В колбасе с W. hellenica также было больше органических кислот, чем в остальных образцах (P < 0,05). Кроме того, регрессионный анализ методом частичных наименьших квадратов показал, что вкусовые характеристики, определённые с помощью электронного языка, согласовывались с результатами сенсорной оценки, а свободные аминокислоты и органические кислоты влияли на вкус колбасы с пониженным содержанием соли. Полученные результаты указывают на потенциал W. hellenica и L. plantarum для производства сухой колбасы с пониженным содержанием соли и улучшенным вкусовым профилем.