Рафинирование растительных масел: химическая и физическая рафинация

В обзоре представлены современные технологии рафинирования растительных масел, а также показатели качества нерафинированных масел, полученных механическим и экстракционным способами. Обычно, за исключением virgin oils, нерафинированные масла нельзя употреблять непосредственно или использовать в производстве различных пищевых продуктов без технологической обработки — рафинирования. В частности, соевое, рапсовое, пальмовое, кукурузное и подсолнечное масла необходимо очищать или рафинировать перед употреблением. Цель химической и физической рафинации — улучшить качество масла, повысить его прозрачность, ослабить запах и осветлить цвет, увеличить стабильность и обеспечить безопасность за счёт удаления загрязнителей при минимальных потерях масла в процессе обработки. Однако рафинирование приводит к удалению некоторых незаменимых нутриентов и нередко способствует образованию нежелательных соединений, таких как эфиры 3-MCPD и транс-жирные кислоты. Эти соединения непосредственно влияют на безопасность рафинированного масла. Преимущества и недостатки химической и физической рафинации рассмотрены с учётом данных современной литературы. Физическая рафинация имеет ряд преимуществ по сравнению с химической.