Химический состав и окислительная стабильность масел грецкого ореха (Juglans regia L.) холодного отжима: влияние химической рафинации, водной дегуммификации и молекулярной дистилляции

Масла грецкого ореха имеют большое научное и экономическое значение и становятся одними из наиболее важных масел древесных пород. Для получения высококачественного масла грецкого ореха необходимы точные и щадящие методы рафинации. В настоящей работе масла грецкого ореха, полученные холодным отжимом, подвергали рафинации с использованием трех типичных методов: химической рафинации, водной дегуммификации и молекулярной дистилляции. Для определения оптимального метода рафинации масел холодного отжима анализировали физико-химические свойства (кислотное число и перекисное число [POV]), минорные компоненты (токоферолы, полифенолы и фитостеролы), показатели окислительной стабильности и летучие соединения. Показатели качества всех рафинированных масел, полученных с использованием трех методов, соответствовали требованиям национального стандарта; при этом POV масла после химической рафинации (0,241 г/100 г) было выше, чем у нерафинированного масла (0,058 г/100 г). Водная дегуммификация лучше всего сохраняла биологически активные соединения: содержание токоферолов составило 259,40 мг/кг, полифенолов — 44,54 мг эквивалента галловой кислоты/кг, фитостеролов — 987,32 мг/кг. Однако окислительная стабильность полученного масла (3,09 ч) была ниже, чем у масла после молекулярной дистилляции (4,18 ч). Исходные физико-химические свойства, особенно POV, существенно влияли на окислительную стабильность. Сохранение пищевых компонентов и увеличение срока хранения требуют компромисса, поэтому необходимо разрабатывать подходящие методы рафинации; для производства высококачественного масла грецкого ореха холодного отжима рекомендуется использовать водную дегуммификацию.