Влияние обжарки семян на окислительную стабильность масел холодного отжима

Окислительная стабильность растительных масел главным образом зависит от их жирнокислотного состава, степени ненасыщенности и присутствия соединений, обладающих антиоксидантной активностью. В статье изучено влияние обжарки масличных семян перед прессованием на основные характеристики получаемых масел и их окислительную стабильность. Для изучения процесса окисления образцов масла в ячейке с потоком кислорода использовали метод дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Хроматографический анализ показал, что обжарка семян повышала содержание хлорофилла и β-каротина во всех маслах холодного отжима. Аналогичные результаты были получены при оценке антиоксидантной активности масел методом улавливания радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH). Полученные данные также свидетельствовали о положительном влиянии предварительной обжарки семян на стабильность масла, определённую методом ДСК. Это проявлялось как в увеличении индукционного периода окисления, так и в увеличении времени завершения окисления.