Эфирное масло черного тмина как компонент, стабилизирующий рапсовое масло при модельном фритюрном нагревании

Целью исследования была оценка способности эфирного масла черного тмина замедлять разрушение рапсового масла при нагревании. Рапсовое масло нагревали без добавок, с добавлением эфирного масла черного тмина (200, 500 и 1000 ppm) или синтетического антиоксиданта TBHQ (200 ppm). Нагревание проводили в течение 6 ч при 170 °C ± 10 °C в модели фритюрного нагревания. Во всех образцах определяли изменения профиля жирных кислот, показателей пищевой ценности липидов (отношения ПНЖК/НЖК, индекса атерогенности, индекса тромбогенности и отношения гипохолестеринемических/гиперхолестеринемических жирных кислот), содержания токоферолов и фитостеролов, общего содержания полярных соединений и полимеров триацилглицеролов. Нагревание приводило к разрушению масла, степень которого зависела от вида и количества добавки. Наибольшие изменения наблюдались в контрольном образце без добавок. Добавление TBHQ или 200 ppm эфирного масла черного тмина в одинаковой степени уменьшало нежелательные изменения. При более высоких дозах эфирного масла качество нагретого масла значительно улучшалось. Наилучший результат был получен при добавлении 1000 ppm эфирного масла черного тмина.