Окислительная стабильность и антиоксидантная активность отдельных масел холодного отжима и их смесей

Цель исследования — проанализировать химический состав и окислительную стабильность отдельных масел холодного отжима и их смесей. Для масел оценивали исходное качество, жирнокислотный состав, общее содержание фенольных соединений, а также способность связывать свободные радикалы DPPH и катион-радикалы ABTS. Окислительную стабильность определяли методом Rancimat. Для выявления влияния отдельных химических характеристик на окислительную стабильность масел применяли анализ главных компонент (PCA). Установлено, что на стабильность масел холодного отжима влияют различные показатели качества. Наиболее сильная корреляция выявлена между индукционным периодом, перекисным числом и показателем TOTOX (r = 0,89). Жирнокислотный состав, включая долю насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а также способность связывать катион-радикалы ABTS, не оказывали значимого влияния на окислительную стабильность масел. Масло чёрного тмина оказалось наиболее устойчивым к окислению в аппарате Rancimat, главным образом благодаря высокому содержанию фенольных соединений (384,66 мг GAE/100 г). Напротив, льняное масло и его смеси были наименее стабильными. В их жирнокислотном составе преобладала полиненасыщенная α-линоленовая кислота, что значительно снижало устойчивость к окислению.