Влияние химического состава на антиоксидантные и органолептические характеристики, а также окислительную стабильность масел чёрного тмина холодного отжима

Проведены анализ и сравнительная оценка антиоксидантной активности (AC), содержания токоферолов, стеролов и полициклических ароматических углеводородов, показателей окисления, жирнокислотного состава (FAC) и органолептических характеристик масел чёрного тмина холодного отжима (CPBCO), представленных на польском рынке. Уровень AC в образцах CPBCO определяли с помощью четырёх методов: 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH = 226,8–790,1 мкмоль TE/100 г), 2,2′-азино-бис(3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты) (ABTS = 385,9–1465,0 мкмоль TE/100 г), антиоксидантной способности, определяемой по восстановлению меди (CUPRAC = 975,3–19 823,3 мкмоль TE/100 г), и метода Фолина—Чокальтеу (FC = 168,1–643,7 мкмоль TE/100 г). Показатели FAC соответствовали типичным для масла чёрного тмина значениям, за исключением образца CPBCO4, в котором отмечалось повышенное содержание α-линоленовой кислоты (C18:3 = 23,33%), что указывает на возможную фальсификацию масла. Кроме того, концентрации общих стеролов (TSC = 372 мг/100 г) и токоферолов (TTC = 42,3 мг/100 г) в этом образце были выше, чем в остальных исследованных маслах (TSC = 159–222 мг/100 г и TTC = 1,9–10,4 мг/100 г соответственно). Показатели окислительной стабильности (IP = 8,21–37,34 ч), перекисное число (PV = 21,36–123,77 мэкв O₂/кг), кислотное число (AV = 6,40–22,02 мг KOH/кг) и суммарное содержание четырёх определённых полициклических ароматических углеводородов (∑4PAHs = 4,48–46,68 мкг/кг) в исследованных образцах статистически значимо различались (p < 0,05). Для органолептической оценки масел с использованием количественного описательного анализа (QDA) был разработан и применён дескрипторный словарь, включавший 12 характеристик.