Ферментация растительных альтернатив молочным продуктам молочнокислыми бактериями

Этические, экологические проблемы и соображения, связанные со здоровьем, стимулируют быстрый рост производства растительных альтернатив молочным продуктам, однако неприятные вкус и текстура доступных продуктов ограничивают их широкое распространение. Молекулярные процессы, запускаемые молочнокислыми бактериями при ферментации молочных продуктов, хорошо изучены: например, протеолиз казеинов с образованием пептидов и аминокислот, а также использование углеводов для образования молочной кислоты и экзополисахаридов. Эти процессы имеют принципиальное значение для формирования вкуса и текстуры ферментированных молочных продуктов, таких как сыр и йогурт, однако механизмы их протекания в растительных альтернативах изучены недостаточно. Понимание этих механизмов позволит разрабатывать специализированные процессы ферментации для получения заданных свойств растительных продуктов. В настоящем обзоре представлены результаты недавних исследований ферментации растительного молока с акцентом на то, как различия в составе растительных белков и структуре углеводов влияют на протекание ферментации. Также обсуждаются практические аспекты применения этих знаний при разработке растительных сыров и йогуртов.