Белки гороха: состав, функциональные свойства, модификация и применение в пищевой промышленности — обзор

Спрос на белки постоянно растёт вследствие их пищевой ценности, увеличения численности населения мира и распространения белковой недостаточности. Белки растительного происхождения служат устойчивым источником белка, способным дополнить дорогостоящие белки животного происхождения. Горох (Pisum sativum L.) относится к наиболее широко выращиваемым зернобобовым культурам в мире и составляет 26% общего производства зернобобовых. Среднее содержание белка в горохе составляет около 20–25%. Коммерческое использование белков гороха ограничено, отчасти из-за их менее благоприятных функциональных свойств и бобового привкуса. Модификация белков может изменять эти характеристики и расширять возможности применения белков гороха в пищевой промышленности. Функциональные свойства, включая растворимость белка, влаго- и маслоудерживающую способность, эмульгирующую и пенообразующую способность и стабильность эмульсий и пен, а также способность к гелеобразованию, можно изменять и улучшать с помощью ферментативной, химической и физической модификации. Эти методы воздействуют на химическую структуру белков, соотношение гидрофобности и гидрофильности, а также на взаимодействие белков с другими компонентами пищевых продуктов. Модификаторы, условия реакции и степень модификации являются ключевыми переменными; их можно контролировать для получения желательных функциональных свойств, соответствующих применению в мясных аналогах, хлебобулочных изделиях, заправках, напитках, аналогах молочных продуктов, системах инкапсуляции и эмульсиях. Понимание характеристик белков гороха позволит создавать более эффективные функциональные ингредиенты для пищевой промышленности.