Содержание фенольных кислот и антиоксидантные свойства клубней картофеля (Solanum tuberosum L.) с различной окраской мякоти

Целью исследования была оценка содержания фенольных кислот и антиоксидантных свойств сортов картофеля с окрашенной и светлой мякотью. В исследование вошли восемь сортов продовольственного картофеля, выращенных в умеренном климате Польши. Пять сортов имели окрашенную мякоть: «Rote Emma», «Blue Salad», «Vitelotte», «Red Emmalie» и «Blue Congo»; у трёх сортов — «Bella Rosa», «Lord» и «Tajfun» — мякоть была светлой. Во всех исследованных образцах картофеля обнаружены четыре фенольные кислоты: хлорогеновая, галловая, p-кумаровая и кофейная. Преобладала хлорогеновая кислота, содержание которой составляло от 62,95 до 126,77 мг/100 г свежей массы. Суммарное содержание выявленных фенольных кислот различалось в зависимости от генотипа сорта и окраски мякоти: в картофеле с окрашенной мякотью оно было выше, чем в сортах со светлой мякотью. Среднее содержание фенольных кислот в образцах составляло 89,19 мг/100 г свежей массы; средние концентрации отдельных кислот были следующими: хлорогеновой — 86,19 мг/100 г, галловой — 1,18 мг/100 г, p-кумаровой — 0,64 мг/100 г, кофейной — 1,18 мг/100 г свежей массы. Кроме того, выявлены три группы антоцианов: пеларгонидин-3,5-ди-O-глюкозид, пеонидин-3,5-ди-O-глюкозид и петунидин-3,5-ди-O-глюкозид. В сортах «Lord» и «Tajfun» с белой мякотью антоцианы не обнаружены. Преобладающим пигментом был петунидин-3,5-ди-O-глюкозид: его среднее содержание составляло 23,15 мг/100 г свежей массы, а наибольшее — 51,27 мг/100 г — отмечено у сорта «Vitelotte». Антиоксидантная активность мякоти изученных сортов различалась в зависимости от её окраски. По результатам теста FRAP (оценка восстановительной способности железа) активность была выше у сортов с окрашенной мякотью. Наибольший показатель выявлен у сорта «Vitelotte» и был на 114% выше, чем у сорта «Lord». Аналогичная зависимость наблюдалась в тесте DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил): антиоксидантная активность мякоти сорта «Vitelotte» была почти в 6,4 раза выше, чем у сорта «Lord». Таким образом, сорта картофеля с окрашенной мякотью отличаются более высоким содержанием биологически активных веществ, в том числе фенольных кислот, и более выраженными антиоксидантными свойствами по сравнению с сортами со светлой мякотью.