Влияние различий в высоте выращивания на физико-химические свойства, перевариваемость и функциональные свойства четырех видов крахмала Musa, полученных в Камеруне

Введение: Бананы и плантаны служат важными источниками пищи для многих людей во всем мире. Высокое содержание крахмала позволяет отнести их к наиболее значимым источникам энергии. Целью исследования было определить влияние высоты выращивания на свойства бананового крахмала в Камеруне. Десертный банан, кулинарный банан, сорт плантана и гибрид, сходный с плантаном, выращивали на малой и большой высоте — соответственно 80 и 1300 м над уровнем моря.

Результаты: Анализ крахмала показал увеличение содержания влаги и значений pH при повышении высоты выращивания, а также снижение общей титруемой кислотности и содержания сухих веществ. Содержание амилозы, а также водопоглощающая и маслопоглощающая способность и синерезис у плантана и гибрида, выращенных на большой высоте, были значимо выше. Перевариваемость крахмала была низкой и через 2 ч инкубации составляла от 13,4 до 37,9%. Крахмалы плантана, выращенного на большой высоте, содержали больше амилозы и обладали большей устойчивостью к ферментативному гидролизу.

Выводы: Крахмалы CARBAP K74 и Kelong mekintu, выращенные на большой высоте, обладали хорошей водопоглощающей и маслопоглощающей способностью, низкой перевариваемостью и высокой устойчивостью. Благодаря этим свойствам банановые крахмалы перспективны для использования в качестве загустителей и гелеобразователей, а также ингредиентов при создании низкокалорийных продуктов. Результаты подчеркивают важность учета высоты выращивания при оценке свойств крахмала бананов и плантанов. © 2023 Авторы. Журнал Journal of The Science of Food and Agriculture издан John Wiley & Sons Ltd от имени Society of Chemical Industry.