Щадящая тепловая обработка эффективнее ультрафиолетового излучения и химических дезинфицирующих средств и лучше сохраняет качество миндаля

Целью исследования было сравнить влияние ультрафиолетового излучения (УФ), химических дезинфицирующих средств и тепловой обработки на инактивацию Salmonella и сохранение качества миндаля. Цельный миндаль, очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками, различавшиеся формой и рельефом поверхности, инокулировали смесью штаммов Salmonella: S. Montevideo, S. Newport, S. Typhimurium, S. Heidelberg и S. Enteritidis. Инокулированные образцы миндаля (50 г) обрабатывали УФ (30 мВт/см, 30 или 60 мин), нагревали до 75 °C (до 150 мин) и обрабатывали химическими дезинфицирующими средствами — 3 % перекисью водорода (HO) и 1 % хлоридом цетилпиридиния (CPC) (30 или 60 мин) — по отдельности или в сочетании. Неинокулированные образцы обрабатывали аналогичным образом, чтобы оценить изменение цвета, внешнего вида и массы. В целом одна только УФ-обработка была неэффективна для инактивации Salmonella: после УФ-обработки в течение 30 и 60 мин количество бактерий снижалось соответственно на 1,3 (± 0,1) и 1,7 (± 0,1), 2,7 (± 0,2) и 3,3 (± 0,1), а также 1,3 (± 0,1) и 1,7 (± 0,1) log КОЕ/г в цельном миндале, миндале без кожицы и нарезанном ломтиками миндале соответственно. Предварительное смачивание миндаля водой или растворами химических средств в некоторых случаях значимо (P < 0,05) усиливало инактивацию Salmonella под действием УФ. Наибольшее снижение количества Salmonella при комбинированной обработке достигалось при погружении цельного миндаля и миндаля без кожицы в раствор перекиси водорода на 1 мин с последующей УФ-обработкой в течение 60 мин (на 3,0 и 3,8 log соответственно), а нарезанного ломтиками миндаля — при погружении в раствор CPC на 1 мин с последующей 60-минутной УФ-обработкой (на 3,0 log). Однако ни один из этих режимов не обеспечивал требуемого FDA снижения количества Salmonella более чем на 4 log. После 30-минутной УФ-обработки миндаль обесцвечивался, но в целом оставался приемлемым; после 60-минутной обработки качество ухудшалось: миндаль темнел, выделялось масло, а ядра уменьшались в размере. Предварительное смачивание уменьшало потерю массы образцов, но приводило к локальному подгоранию и растрескиванию ядер. Последовательная обработка при 75 °C в течение 60 мин с последующими двумя 30-минутными циклами влажной УФ-обработки позволяла снизить количество Salmonella более чем на 4 log, однако растрескивание ядер усиливалось. Напротив, однократная обработка цельного миндаля в вакуумной упаковке при 75 °C в течение 150 мин обеспечивала снижение количества Salmonella более чем на 5 log, сохраняя цвет и внешний вид миндаля и сводя к минимуму потерю массы. Результаты убедительно показали, что тепловая обработка значительно превосходит УФ-обработку и применение дезинфицирующих средств как технология пастеризации сырого миндаля.22222