Обладает ли хлеб на закваске клинически значимыми преимуществами для здоровья?

За последнее десятилетие возросли интерес учёных к ферментации закваски при производстве хлеба и внимание потребителей к этой технологии. С одной стороны, ферментация может улучшать качество продукта, в том числе его вкус и срок хранения; с другой — некоторые компоненты злаков, особенно пшеницы и ржи, которые могут вызывать нежелательные реакции у небольшой части населения, частично модифицируются или разрушаются. Это потенциально снижает их вредное воздействие, однако эффект во многом зависит от состава микробиоты закваски, условий обработки и степени подкисления теста. Считается, что хлеб на закваске превосходит хлеб на дрожжах по переносимости, пищевому составу, потенциальному влиянию на здоровье и потребительской привлекательности. Однако заявленные во многих публикациях преимущества ферментации закваски основаны преимущественно на результатах химических анализов, что ставит под сомнение их реальное значение для питания человека. В этом обзоре рассматриваются компоненты зерновых, способные вызывать нежелательные эффекты у человека, а также влияние микробиоты закваски на их структуру, количество и биологические свойства. Кроме того, обсуждаются предполагаемая польза вторичных метаболитов и снижение содержания загрязнителей. Заявленные преимущества, установленные в экспериментах in vitro и in vivo, оцениваются с точки зрения более широкого спектра клинически значимых эффектов для здоровья человека. Цель этого критического обзора — помочь лучше понять, в какой степени хлеб на закваске может обеспечивать измеримую пользу для здоровья человека.