Эффективность Leuconostoc при ферментации продуктов на основе сои: выживаемость, подкисление, метаболизм сахаров и сравнение вкусоароматических характеристик

Представителей рода Leuconostoc часто считают продуцентами вкусоароматических веществ, отвечающими за образование ацетоина и диацетила в молочном сыре. В этом исследовании мы оценили семь штаммов Leuconostoc растительного происхождения, относящихся к четырём видам, как потенциальные лиофилизированные закваски для получения вкусоароматических веществ при производстве ферментированных сырных альтернатив на основе сои. Лиофилизация Leuconostoc с использованием лиопротектора на основе сои оказалась возможной: при длительном хранении выживаемость достигала 63%. Кроме того, хранение в этой среде улучшало последующий рост в соевой основе, причём эффект зависел от штамма. Утилизация отдельных олигосахаридов семейства раффинозы также зависела от штамма; наиболее активно их потреблял Leuconostoc pseudomesenteroides NFICC99. Все исследованные штаммы образовывали ряд летучих вкусоароматических соединений, присутствующих в молочных сырах, а также устраняли из соевой основы некоторые нежелательные привкусы, например связанные с гексаналем и 2-пентилфураном. Больше всего летучих соединений, характерных для сыра, образовывал штамм NFICC99, за ним следовал Leuconostoc mesenteroides NFICC319. Полученные результаты дают первые представления о возможности использования Leuconostoc в качестве закваски для растительных альтернатив молочным продуктам и указывают на перспективность получения стабильных лиофилизированных культур.