Формирование ключевых вкусоароматических характеристик традиционных ферментированных продуктов под влиянием микробного метаболизма: обзор

Полезные микроорганизмы, присутствующие в пищевых продуктах, разнообразны и образуют сложные сообщества. В процессе ферментации они формируют различные, характерные для каждого продукта вкусовые профили. Особый вкус ферментированных продуктов обусловлен прежде всего используемым сырьём и вспомогательными ингредиентами, технологией ферментации, а также накоплением вкусоароматических веществ, вырабатываемых доминирующими микроорганизмами. Сукцессия микробных сообществ и накопление продуктов их метаболизма существенно влияют на характерный вкус ферментированных продуктов. Изучение роли изменений микробного сообщества в образовании вкусоароматических веществ при ферментации позволяет выявить потенциальную связь между сукцессией микроорганизмов и формированием ключевых вкусоароматических соединений. В обзоре рассмотрены изменения структуры микробных сообществ в ходе ферментации пищевых продуктов, ключевые летучие соединения, формирующие их вкус, и возможные взаимосвязи между ними. Результаты обзора могут служить ориентиром для промышленного производства пищевых продуктов.