Синергическое действие совместного культивирования Leuconostoc pseudomesenteroides и Lactococcus lactis, выделенных из медоносных пчёл, при создании растительных альтернатив молочным продуктам на основе напитков из сои, гороха, овса и картофеля

При создании растительных альтернатив молочным продуктам основное внимание уделяется улучшению органолептических, технологических и пищевых свойств, чтобы они могли имитировать и заменять ферментированные продукты на основе молока. Для этого необходимо устранить посторонние привкусы и антинутриенты, обеспечить образование ароматических соединений, характерных для молочных продуктов, и повысить доступность растительных белков для метаболизма. В настоящем исследовании показано, что синергическое действие двух штаммов молочнокислых бактерий при совместном культивировании позволяет одновременно решать эти задачи при ферментации четырёх видов растительного сырья: напитков из сои, гороха, овса и картофеля. Ферментацию проводили с использованием каждого штамма отдельно и их совместной культуры: Leuconostoc pseudomesenteroides NFICC 2004 и Lactococcus lactis NFICC 2005, выделенных из медоносной пчелы Apis mellifera. Совместное культивирование обоих штаммов повышало скорость подкисления всех четырёх растительных матриц. Кроме того, L. pseudomesenteroides при наличии фруктозы в качестве источника углерода образовывал непосредственно в субстрате высокие концентрации маннитола. Геном L. pseudomesenteroides кодировал протеиназу PII; штамм расщеплял белки растительного сырья, высвобождая свободные аминокислоты, которые L. lactis использовал для роста и метаболизма. Анализ летучих соединений, образующихся в результате совместного метаболизма, показал, что преимущественно L. pseudomesenteroides удалял основные посторонние ароматические соединения, присутствующие в растительных напитках: гексаналь, 1-октен-3-ол, 2-пентилфуран, пентаналь, октаналь, гептаналь и нонаналь. Метаболизм L. lactis, в свою очередь, способствовал образованию ароматических соединений, характерных для молочных продуктов, таких как диацетил и 3-метил-1-бутанол. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования штаммов, выделенных из медоносных пчёл, в качестве заквасочных культур и демонстрируют потенциал сочетания генотипических и фенотипических свойств нескольких штаммов для улучшения органолептических свойств продуктов. Это указывает на возможность комбинирования различных растительных матриц при создании высококачественных растительных альтернатив молочным продуктам.