Механизмы восприятия сладкого вкуса

У человека ощущение сладкого вкуса могут вызывать химические соединения различного строения, однако у разных видов млекопитающих реакция на сладкие вещества существенно различается. У ряда видов имеется отдельная группа волокон барабанной струны, преимущественно реагирующих на сахарозу и сахарин натрия. У некоторых млекопитающих реакцию на сладкий вкус можно избирательно подавить рядом веществ, включая гимнемовую кислоту и зизифин. Соли меди и цинка также избирательно подавляют у грызунов ответ барабанной струны на сладкие стимулы. Вероятно, ионы Cu2+ и Zn2+ конкурируют со сладкими веществами за связывание с молекулами рецепторов. В ходе недавней попытки выделить белок из языка обезьян обнаружен белок с молекулярной массой около 50 000, связывающий тауматин. Больше всего этого белка было в вкусовых сосочках, меньше — в тканях, не участвующих во вкусовом восприятии.