Биоконсервация пищевых продуктов с помощью бактериоцинов молочнокислых бактерий: классификация, механизмы действия и коммерческое применение

Пища необходима человеку для выживания. Однако она легко загрязняется бактериями, вызывающими порчу и снижение качества продуктов и срока их хранения. Кроме того, такие бактерии могут быть патогенными и вызывать заболевания пищевого происхождения, представляющие угрозу для здоровья человека. Эта проблема также привела к широкому применению синтетических консервантов, которые оказывают неблагоприятное воздействие как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Биоконсервация с использованием бактериоцинов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, — альтернативный способ предотвращения порчи и продления срока хранения пищевых продуктов. Такие бактериоцины безопасны, поскольку их вырабатывают молочнокислые бактерии, разрешённые к использованию в пищевой промышленности. Различные типы бактериоцинов уже широко применяются для биоконсервации. Другие бактериоцины продолжают изучать и разрабатывать, чтобы обеспечить их безопасность и пригодность для использования в качестве пищевых биоконсервантов. В статье рассматриваются бактериоцины: их классификация, общие характеристики, механизмы действия, отличия от антибиотиков, разнообразие, области применения, перспективы и проблемы использования в качестве пищевых биоконсервантов в будущем. Кроме того, представлены коммерческие бактериоцины — нисин и педиоцин, которые часто применяются для сохранения пищевых продуктов.