Эфирные масла: антибактериальные свойства и потенциальное применение в пищевых продуктах — обзор

Исследования in vitro продемонстрировали антибактериальную активность эфирных масел (ЭМ) в отношении Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella dysenteriae, Bacillus cereus и Staphylococcus aureus в концентрациях 0,2–10 мкл/мл. Грамотрицательные микроорганизмы несколько менее чувствительны к ЭМ, чем грамположительные бактерии. Выявлен ряд компонентов ЭМ с выраженной антибактериальной активностью, включая карвакрол, тимол, эвгенол, перилальдегид, коричный альдегид и коричную кислоту; их минимальные ингибирующие концентрации in vitro составляют 0,05–5 мкл/мл. Для достижения такого же эффекта в пищевых продуктах необходима более высокая концентрация. Исследования свежего мяса, мясных продуктов, рыбы, молока, молочных продуктов, овощей, фруктов и варёного риса показали, что для значимого антибактериального эффекта в пищевых продуктах необходима концентрация около 0,5–20 мкл/г, а в растворах для мытья фруктов и овощей — примерно 0,1–10 мкл/мл. ЭМ содержат большое число компонентов, поэтому, вероятно, механизм их действия связан с воздействием на несколько мишеней в бактериальной клетке. Гидрофобность ЭМ позволяет им распределяться в липидах клеточной мембраны и митохондрий, повышая их проницаемость и приводя к утечке клеточного содержимого. Условия, усиливающие действие ЭМ, включают низкий pH, низкую температуру и низкое содержание кислорода. Наблюдался синергизм между карвакролом и его предшественником p-цименом, а также между коричным альдегидом и эвгенолом. Выявлено также синергическое действие компонентов ЭМ в сочетании с щадящими методами консервирования. Некоторые компоненты ЭМ официально зарегистрированы в Европейском союзе и США в качестве ароматизаторов. Нежелательное влияние на органолептические свойства продуктов можно ограничить тщательным подбором ЭМ с учётом вида пищевого продукта.