Антиоксидантная активность компонентов пищевых продуктов: обзор

В последнее время растёт интерес к изучению роли антиоксидантов растительного происхождения в пищевых продуктах и здоровье человека. Благоприятное влияние многих продуктов питания и напитков, включая фрукты, овощи, чай, кофе и какао, на здоровье человека недавно было связано с их антиоксидантной активностью. В связи с этим в статье рассмотрены и представлены наиболее распространённые методы определения антиоксидантной способности компонентов пищевых продуктов in vitro. Кроме того, разъяснены общие химические основы использованных методов. Таким образом, этот обзор создаёт основу и обосновывает необходимость разработки стандартизованных методов оценки антиоксидантной способности для пищевой промышленности, производства нутрицевтиков и диетических добавок. Выявлены и подробно рассмотрены наиболее важные преимущества и недостатки каждого метода. Химические принципы этих методов изложены и критически обсуждены. Рассмотрены и критически обсуждены химические принципы методов связывания радикал-катиона 2,2'-азинобис-(3-этилбензотиазолин-6-сульфоната) (ABTS•+), связывания радикала 1,1-дифенил-2-пикрилгидразила (DPPH•), определения превращения Fe3+ в Fe2+, определения антиоксидантной способности по восстановлению железа (FRAP), определения восстановительной способности в отношении ионов меди (Cu2+) (Cuprac), определения восстановительной способности по методу Фолина—Чокальтеу (FCR), связывания пероксильных радикалов, связывания супероксид-анион-радикала (O2•−), связывания перекиси водорода (H2O2), связывания гидроксильного радикала (OH•), тушения синглетного кислорода (1O2) и связывания оксида азота (NO•). Кроме того, антиоксидантные свойства основных компонентов пищевых продуктов были рассмотрены с использованием ряда методов, применяемых в настоящее время для их определения. Обзор состоит из двух основных разделов. Первый посвящён основным компонентам пищевых продуктов и напитков. Во втором разделе приведены определения основных антиоксидантных методов, широко используемых для определения антиоксидантной активности компонентов пищевых продуктов и напитков. Кроме того, представлены химические и кинетические основы, а также технические детали применяемых методов.