Подавление микробной активности в охлаждённой скумбрии (Scomber scombrus) с использованием системы льдирования органическими кислотами

В настоящем исследовании изучали атлантическую скумбрию (Scomber scombrus), реализуемую в охлаждённом виде. Целью было оценить влияние добавления смеси органических кислот (лимонной, аскорбиновой и молочной) в лёд, используемый при охлаждённом хранении рыбы. Согласно результатам предварительных испытаний в качестве льдированной среды применяли водный раствор, содержавший по 0,050% (масса/объём) каждой кислоты. В течение 13 суток охлаждённого хранения оценивали влияние этой среды на развитие микробной активности в мышечной ткани скумбрии и сравнивали результаты с аналогичной партией рыбы, хранившейся в обычном водном льду (контроль). В мышечной ткани скумбрии, хранившейся в системе льдирования органическими кислотами, отмечался меньший рост бактерий по сравнению с контрольной рыбой. Статистически значимые различия (P < 0,05) между партиями выявлены для всех 6 исследованных групп микроорганизмов (аэробов, анаэробов, психротрофов, энтеробактерий, липолитических и протеолитических микроорганизмов), а также для 2 химических показателей развития микробной активности — общего содержания летучих оснований и триметиламина. Ограниченный рост бактерий в соответствующей мышечной ткани скумбрии, вероятно, обусловлен промыванием поверхности рыбы талой водой и последующим антимикробным действием кислот на микрофлору кожи.