Молекулярная дезинтеграция крахмальных гранул при клейстеризации и её влияние на усвояемость крахмала: обзор

Крахмал — наиболее значимый пищевой углевод, влияющий на гликемию. Связь между скоростью и степенью расщепления крахмала с образованием глюкозы, всасывающейся в кровь, и факторами риска заболеваний, связанных с питанием, представляет значительный интерес для нутрициологии. Нативный крахмал медленно расщепляется ферментами, однако после гидротермической обработки его восприимчивость к ферментативному расщеплению существенно повышается. Большая часть потребляемого человеком крахмала подвергается той или иной обработке или кулинарной переработке, в результате чего нативные крахмальные гранулы клейстеризуются, а при охлаждении происходит их ретроградация. Степень клейстеризации и ретроградации — важнейшие факторы, определяющие восприимчивость крахмала к ферментативному расщеплению и его функциональные свойства при переработке пищевых продуктов. Характер и выраженность изменений, происходящих в крахмале при клейстеризации, пастообразовании и ретроградации, зависят от типа крахмала, условий обработки и хранения. Понимание механизмов молекулярной дезинтеграции крахмальных гранул при клейстеризации имеет ключевое значение для объяснения влияния обработки или кулинарной переработки на усвояемость крахмала. В этом обзоре рассматривается молекулярная дезинтеграция крахмальных гранул при клейстеризации в широком диапазоне содержания воды, а также её последующее влияние на усвояемость крахмала in vitro и гликемический индекс in vivo.