Клейстеризация крахмала и его переваривание in vitro после тепловой обработки: сравнение пасты из плантана и кусочков мякоти

В диапазоне температур 65–100 °C при содержании воды 1,6 кг/кг сухого вещества сравнили пасту из плантана (смесь муки с водой) и кусочки мякоти после тепловой обработки, оценив степень клейстеризации крахмала (α) и его переваривание in vitro. При температурах ниже 76 °C и при 100 °C клейстеризация крахмала в кусочках мякоти и пасте протекала сходным образом, тогда как при 85 °C наблюдалось значимое среднее относительное различие. При значениях α от 0 до 1 в кусочках мякоти плантана доля быстро перевариваемого крахмала была ниже (30%), а доля резистентного крахмала — выше (33%), чем в мучной пасте, что указывает на влияние структуры продукта. Модели Вейбулла и экспоненциальная модель хорошо описывали зависимость α от температуры, а долей перевариваемого крахмала — от α. Хотя явную взаимосвязь между сохранённой структурой мякоти и состоянием муки после измельчения установить не удалось, оценку степени клейстеризации и переваривания крахмала в пасте из муки плантана можно использовать для прогнозирования этих процессов в целых кусочках мякоти.