Влияние pH на технологические параметры, физико-химические свойства и характеристики текстуры сыра телита типа pasta filata

Целью этого исследования было определить влияние pH на этапе вытяжки на технологические параметры, а также физико-химические свойства и характеристики текстуры сыра телита типа pasta filata. Для контроля температуры плавления и вытяжки использовали способ изготовления сыра без рассола. За 2 часа было приготовлено шесть партий сыра с различным pH на этапе вытяжки (5,2; 5,3; 5,4; 5,5; 5,6 и 5,7). Сыродельный процесс повторили на двух разных партиях молока. Различия pH на этапе вытяжки значимо влияли на все оцененные показатели; температура вытяжки и pH положительно коррелировали. Для технологических параметров была характерна обратная связь между pH и кислотностью и прямая связь между температурой плавления и температурой вытяжки. Выход был максимальным при повышении pH и составлял от 11,4 до 12,9 кг сыра на 100 кг молока. Физико-химические характеристики были следующими: массовая доля влаги 48,1–53,5% (мягкий и полутвёрдый сыр), массовая доля жира 46,3–54,9% (на сухое вещество, сыр с полным содержанием жира), массовая доля минеральных веществ 2,8–3,5% (на сухое вещество), содержание кальция 0,5–1,0% (на сухое вещество), натрия 0,38–0,78% (на сухое вещество), индекс белизны 77,2–84,5. По показателям текстуры с повышением pH увеличивались твёрдость, упругость и жевательность, а адгезивность и когезивность снижались. На основании анализа главных компонент образцы были объединены в группы. В 1-ю группу вошли сыры при pH 5,2 и 5,3; они лучше сохраняли компоненты. Во 2-ю группу вошли сыры при pH 5,6 и 5,7. Эти сыры имели наибольший выход, были наиболее белыми и характеризовались наивысшими значениями показателей текстуры, за исключением адгезивности и когезивности. Третья группа сыров при pH 5,4 и 5,5 была признана наилучшей, поскольку в ней отмечался хороший баланс всех оценённых показателей.