Сохранение химических и органолептических показателей качества миндаля с покрытием и добавлением антиоксидантов

Миндаль обладает рядом полезных свойств, в том числе способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний благодаря высокому содержанию масла, богатого олеиновой кислотой, и других важных пищевых веществ. Однако при хранении миндаль подвержен окислению, приводящему к прогорканию. Цель работы — оценить сохранность химических и органолептических показателей качества миндаля, покрытого карбоксиметилцеллюлозой с добавлением природных и синтетических антиоксидантов, в процессе хранения. Подготовили четыре образца: миндаль без покрытия (C), миндаль с покрытием из карбоксиметилцеллюлозы (CMC), миндаль с покрытием из CMC и экстрактом кожицы арахиса (E), а также миндаль с покрытием из CMC и бутилгидрокситолуолом (BHT). В сыром миндале определили общий химический состав и профиль жирных кислот. Образцы (C, CMC, E и BHT) хранили при 40 °C в течение 126 дней. В хранившихся образцах определяли показатели окисления липидов: перекисное число, содержание сопряжённых диенов, летучих соединений (гексаналя и нонаналя), а также органолептические характеристики. Во всех образцах отмечено небольшое, но статистически значимое повышение перекисного числа, содержания сопряжённых диенов, гексаналя и нонаналя, а также выраженности отрицательных органолептических характеристик («окисленный» и «картонный»). Образец C был наиболее подвержен ухудшению качества при хранении. В конце хранения (на 126-й день) перекисное число было максимальным в образце C (3,90 мэкв O₂/кг) и минимальным в образце BHT (2,00 мэкв O₂/кг). В образцах CMC и E значения были промежуточными и близкими (2,69 и 2,57 мэкв O₂/кг соответственно). Покрытие из CMC, а также добавление природного антиоксиданта (экстракта кожицы арахиса) и синтетического антиоксиданта (BHT) защищают жареный миндаль.