Вариабельность химического и микробиологического профилей выдержанных сыров качокавалло

Пять сыров Caciocavallo Silano с защищённым наименованием по происхождению (PDO) и 6 сыров качокавалло без PDO, выдержанных 6 месяцев и собранных в 5 итальянских регионах зоны PDO (Апулия, Базиликата, Калабрия, Кампания и Молизе, Италия), были изучены для оценки их физико-химического профиля (pH, кислотность, влажность, жир, зола, белок и состав свободных аминокислот) и микробиологического профиля. Анализ показал определённые колебания перечисленных показателей между образцами независимо от типа сыра (PDO и без PDO). Анализ PCR с градиентным гель-электрофорезом денатурации, выполненный на ДНК, выделенной непосредственно из сыров, дал разные результаты, однако число полос всегда было небольшим. Только одна полоса, соответствующая виду Streptococcus thermophilus, выявлялась в 1 образце PDO и в 2 образцах сыра без PDO, у которых содержание свободных аминокислот было самым низким. Анализы повторили на экспериментальных сырах качокавалло. В частности, было выполнено 2 выработки: одна по образцу промышленной технологии (пастеризованное молоко и подобранная закваска), другая по образцу ремесленной технологии (сырое молоко и натуральная сывороточная закваска). Результаты, полученные для экспериментальных сыров после 6 месяцев созревания, показали, что в промышленных образцах суммарное содержание свободных аминокислот было ниже, чем в ремесленных (1 188,2 против 7 523,67 мг/100 г сухого вещества). Кроме того, анализ PCR с градиентным гель-электрофорезом денатурации выявил наличие только S. thermophilus в случае промышленной технологии. Эти данные поддерживают гипотезу о том, что из 11 ранее проанализированных сыров 1 сыр Caciocavallo Silano с PDO и 2 сыра качокавалло без PDO были получены с использованием промышленной технологии. Эти результаты могут быть полезны для дифференциации продуктов с PDO, учитывая, что регламент производства PDO не допускает ни пастеризацию молока, ни использование подобранных заквасок.