Применение метаболомного профилирования для анализа состава метаболитов и вкусовых характеристик различных подтипов белого чая

Три подтипа белого чая — «Серебряные иглы» (Silver Needle, SN), «Белый пион» (White Peony, WP) и «Шоу Мэй» (Shou Mei, SM) — различаются по вкусу, аромату, биологической активности и коммерческой стоимости. В представленной работе впервые проведена комплексная характеристика этих подтипов с применением метаболомного анализа в сочетании с количественной оценкой вкусовых эквивалентов и определением кратности превышения порога вкусового восприятия (DoT). Между тремя видами чая выявлены значимые различия в содержании катехинов, димерных катехинов, аминокислот, фенольных кислот, флавонол-/флавоновых гликозидов и предшественников летучих ароматических соединений. Сравнение профилей метаболитов и анализ методом частичных наименьших квадратов (PLS) показали, что тианин, аспарагиновая кислота, аспарагин и АМФ положительно коррелируют со вкусом «умами», тогда как флаван-3-олы, теасинензины, процианидин B3 и теобромин обуславливают более выраженную горечь и терпкость. Кроме того, на основании данных абсолютного количественного определения и расчета DoT-факторов в качестве ключевых вкусовых компонентов настоя были идентифицированы (-)-эпигаллокатехин галлат (EGCG), (-)-эпикатехин галлат (ECG) и теогаллин (интенсивный вяжущий вкус), кофеин (горечь), а также γ-аминомасляная кислота (ГАМК), вызывающая ощущение сухости и «бархатистости» слизистой рта. Данное исследование систематизирует знания о химическом составе и сенсорно активных метаболитах, определяющих качество различных подтипов белого чая.