Экструдированная мука из незрелых плодов плантана как ингредиент с высоким содержанием неперевариваемых углеводов

Растёт интерес к разработке функциональных ингредиентов, в том числе с высоким содержанием неперевариваемых углеводов. Мука из незрелых плодов плантана (UPF) служит источником таких углеводов, прежде всего резистентного крахмала II типа (RS). Однако существенный недостаток UPF — резкое снижение содержания RS после влажной термической обработки. В этой работе изучали возможность получения функционального ингредиента на основе экструдированной UPF, сохраняющего низкую перевариваемость крахмала и высокое содержание пищевых волокон. Изготавливали муку из мякоти незрелых плодов плантана (UPFP) и муку из целых плодов (мякоти и кожуры; UPFW), экструдировали её в одинаковых условиях и определяли степень клейстеризации, содержание общего крахмала (TS), RS и пищевых волокон (TDF). Также оценивали функциональные свойства муки: профиль клейстеризации, водоудерживающую способность, растворимость и индекс поглощения масла. Экструдированные ингредиенты добавляли в йогурт и оценивали его реологические характеристики и переваривание крахмала. Степень клейстеризации экструдированной UPFW была ниже, чем экструдированной UPFP, что может объясняться более высоким содержанием некрахмальных полисахаридов в UPFW. В обоих экструдатах отмечено высокое содержание пищевых волокон: 12,4% в UPFP и 18,5% в UPFW; значительную их долю составлял RS. Водоудерживающая способность и растворимость были выше у экструдированной муки, особенно у UPFW, тогда как различия между образцами по маслоудерживающей способности были незначительными. Добавление UPFP или UPFW в йогурт (1,5 г пищевых волокон, масса/объём) не изменяло его вязкость — важную характеристику для потребительской приемлемости. Кроме того, скорость переваривания крахмала в йогурте была относительно низкой при оценке in vitro. Экструзия UPF может стать альтернативным способом получения функциональных ингредиентов с высоким содержанием пищевых волокон.