Пищевая анафилаксия: роль скрытых аллергенов и кофакторов

Частота пищевой анафилаксии растёт; наибольшему риску таких реакций подвергаются люди с аллергией на арахис, древесные орехи, молоко и морепродукты. Однако рацион во многих странах становится всё более разнообразным, значительная часть пищи готовится вне дома, а блюда часто содержат множество различных ингредиентов. Анафилаксия может возникнуть после употребления сложного продукта, и не всегда понятно, вызвана ли реакция контаминацией или аллергеном, содержащимся в добавленном ингредиенте. Сложные продукты могут содержать множество аллергенных белков в небольших количествах, которые не всегда требуется указывать на этикетке, если только они не входят в перечень, предусмотренный европейскими или американскими правилами маркировки. К таким «скрытым» аллергенам относятся горчица, сельдерей, специи, люпин, горох, натуральные пищевые красители и консерванты; иногда аллергенный материал может присутствовать в результате контаминации, например клещами зерновых продуктов. Скрытые аллергены способны вызывать тяжёлые реакции на продукты, которые на первый взгляд не связаны между собой, что в дальнейшем может привести к диагностике идиопатической анафилаксии. Аналогичная проблема возникает при двух хорошо известных вариантах пищевой аллергии: анафилаксии, индуцированной физической нагрузкой и зависимой от употребления пшеницы, и аллергии на аллергены неспецифических белков-переносчиков липидов; в обоих случаях реакция может проявляться только при наличии кофактора, например физической нагрузки. Многие факторы риска пищевой анафилаксии имеют общую связь — вовлечённость населения в популярные представления о здоровье и физической форме. Это включает формирование культуры питания и физических упражнений, в рамках которой продвигаются и рекламируются продукты с полезными для здоровья свойствами: заменители мяса, заменители пшеницы, пищевые добавки, а также альтернативные или «натуральные» средства от распространённых недомоганий. Некоторые из этих продуктов описаны как причины тяжёлых аллергических реакций, однако из-за распространённого представления об их безвредности и маловероятности тяжёлых реакций на них их также можно считать скрытыми аллергенами. Лучший способ оценить вероятность того, что скрытый аллерген вызвал аллергическую реакцию, — подробно расспросить пациента о реакции, наличии кофакторов, предполагаемых продуктах, типе пищи и месте её употребления. Для выявления пищевого аллергена необходимы хорошее знание часто используемых ингредиентов и перечень потенциальных скрытых аллергенов.