Обзор симпозиума: годы моцареллы/пасты филата: дань уважения Дэвиду М. Барбано

В десятилетия после окончания Второй мировой войны производство сыра моцарелла в США неуклонно росло по мере того, как пиццерии все шире распространялись по Америке и за ее пределами. К 1980-м годам производство моцареллы достигло беспрецедентных масштабов, однако, хотя по всей стране открывались новые сыродельные предприятия и производственные мощности выходили на чрезвычайно высокий уровень, научная и технологическая база, необходимая для стандартизации производственных графиков, контроля качества продукции и максимизации выхода сыра и эффективности, значительно отставала от потребностей отрасли. Именно в этом историческом контексте Дэвид Барбано в 1980-х годах направил свою систематическую и тщательную исследовательскую программу на нужды индустрии моцареллы. К началу 1990-х годов Барбано руководил командой аспирантов, постдоков, технических сотрудников и соавторов, которые систематически оценивали каждый этап процесса производства сыра моцарелла. Итогом этих исследований стало не что иное, как превращение процесса, который в значительной степени представлял собой плохо изученный «черный ящик», в точно контролируемую технологию, позволяющую тонко настраивать функциональные свойства сыра, жестко контролировать сроки и эффективность производства и максимизировать выход сыра. Международные соавторы Барбано включали исследователей из Италии, где и возникла моцарелла. Совместно с ними Барбано возглавил систематическую оценку научных и технологических аспектов сыра рагузано — традиционного сыра типа pasta filata с защищенным наименованием по происхождению из Сицилии. В ходе этой работы команда Барбано продемонстрировала новый подход к традиционным ремесленным практикам, который объединил искусство и науку сыроделия, фактически взяв лучшее от обоих подходов ради сохранения традиционных сыроделов и сельскохозяйственных ландшафтов, которые они поддерживают. Во всех этих исследованиях работа Барбано привела к инновациям в технологии сыроделия, таким как усовершенствованные методы посолки, предкислотная обработка и стратегии повышения функциональности обезжиренной моцареллы, которые произвели революцию в мировой индустрии моцареллы.