Влияние переработки на содержание фенольных соединений в продуктах из плодов ирги Ламарка (Amelanchier lamarckii)

В плодах ирги Ламарка (Amelanchier lamarckii) определяли содержание сахаров, органических кислот и фенольных соединений. Из свежих плодов приготовили варенье, ликёр, сок и чай. Фенольный состав подробно изучили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией. Содержание фенольных соединений в продуктах сравнили с контрольным образцом — экстрактом свежих плодов, полученным с использованием смеси метанола, воды и муравьиной кислоты в соотношении 70:27:3 (об./об./об.). В плодах обнаружили четыре сахара и шесть органических кислот. Преобладали глюкоза (61 г/кг свежей массы) и фруктоза (64 г/кг свежей массы), а среди кислот — яблочная (5,85 г/кг свежей массы) и лимонная (2,6 г/кг). Основными группами фенольных соединений в плодах ирги были гидроксикоричные кислоты, антоцианы и гликозиды флавонолов. Переработка существенно влияла на содержание фенольных соединений в продуктах. Содержание фенольных кислот в ликёре было на 17% выше, а в варенье — на 14% выше, чем в контрольном образце, при расчёте на сухую массу плодов. Наибольшее содержание всех исследованных фенольных соединений было в соке из ирги — 298 мг/100 мл; далее следовали ликёр (108 мг/100 мл) и чай (8 мг/100 мл). Плоды ирги богаты биологически активными соединениями и могут служить сырьём для пищевой промышленности при производстве полезных снеков, желе, мармелада, алкогольных напитков, соков и других продуктов.

Практическое применение: Ирга Ламарка становится востребованной культурой для органического выращивания; многие рассматривают её как новый функциональный пищевой продукт. Содержание фенольных соединений измерили в различных продуктах из ирги. Полученные результаты могут быть полезны пищевой промышленности и производителям нутрицевтиков.2