Можно ли с помощью инструментального анализа прогнозировать восприятие кислого вкуса хлеба на закваске?

Хлеб на закваске отличается характерным кислым вкусом. Чтобы обеспечить приемлемость продукта для потребителей и стабильное качество хлеба, выраженность кислого вкуса необходимо контролировать. Однако восприятие кислого вкуса хлеба изучено мало; в частности, неизвестно, как оно меняется во время дегустации и можно ли прогнозировать его по результатам простых измерений. Цель исследования — охарактеризовать динамику восприятия кислого вкуса во время дегустации хлеба и определить, какие инструментально измеряемые показатели хлеба связаны с этим восприятием. Для этого приготовили восемь видов хлеба с использованием разных заквасок и способов выпечки, чтобы получить широкий диапазон значений кислотности, плотности и коэффициента ферментации. Хлеб исследовали инструментальными методами: измеряли pH, общую титруемую кислотность, содержание органических кислот и плотность. Кислый вкус оценивали методом количественного описательного анализа и с помощью динамического метода «Прогрессивное профилирование». Оказалось, что восприятие вкуса хлеба существенно менялось в ходе дегустации. В целом профиль кислого вкуса был сходным у разных видов хлеба, а максимальная интенсивность достигалась в момент проглатывания. Таким образом, «Прогрессивное профилирование» представляется простым и эффективным методом оценки интенсивности органолептических свойств продукта и их сохранения после проглатывания. Неожиданно содержание уксусной кислоты и коэффициент ферментации не влияли на восприятие кислого вкуса. Среди всех изученных физико-химических показателей наиболее тесно с ним коррелировал pH: он объяснял до 97% различий в восприятии кислого вкуса. Поэтому измерение pH хлеба может стать быстрым и простым способом прогнозировать восприятие его кислого вкуса в научных исследованиях и пищевой промышленности.